a9602.com幸运飞艇免费精准计划李渔的美食养生观

发布时间:2019-04-09   来源:未知    
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  李渔开篇便提出“蔬食第一”的主张。在蔬菜美食中,他推崇竹笋为第一。竹笋之美味在于,清,洁,香馥,松脆,居于肉食之上。他说,倘若将笋与肉在一锅合烹,人们会先拣笋吃,而忘了吃肉。食笋之法有多样,他不喜与他物伴之,尤其不主张以香油合之,那会埋没笋之真味!至美之物,最适宜便是单物品尝。“白煮俟熟,略加酱油”则最为美味。而与荤物相伴,则牛、羊、鸡、鸭皆非所宜,唯独与肥猪肉相烹最为合宜,并非取肥肉之油腻,而取其肥肉之香味入笋,至为鲜美。烹熟后当尽去肥肉,汤汁也不合多存,仅存半数清汤,调合与醋、酒,这就是他所发明的“荤笋”。这种“荤笋”的汤亦可以留做鲜汁,烹饪其他菜肴时可增鲜。厨师善于烹饪者,凡是焯笋留下的汤汁全都悉数留下,在烧制其他菜肴时,即可加入笋汁。有时,还可用干笋磨成粉末,用以在菜肴中增加鲜味。清代的文人顾仲在《养小录》中,也记载了这种增鲜法

  李渔在《闲情偶寄》中推“谷食第二”,他认为五谷是养生之食物,人只有解决温饱问题,才能有研究吃和重视吃的基础。但是,美食是为了养生,不能因贪食与嗜食而伤生,“人则不幸为精腆所误,多食一物,多受一物之损伤,少静一时,少安一时之淡泊,其疾病之生,死亡之速,皆饮食太繁,嗜欲过度所致也”。李渔颇重粥饭之乐,他授意厨房小妇,预备花露一盏,待米饭将要蒸熟时浇上,浇后再闭锅片刻,蒸熟的米饭香冽无比。尝过此饭的食客们很惊诧,以为用米不过是寻常五谷,怎能就如此清香?他很得意这个“秘之已久”的方法,并细告行此法的细节,不必将花露浇遍满锅,只洒一小片即可。否则,花露香掩其米饭香气,反而过分了。花露则用“蔷薇、香橼、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若,故用之”

  李渔称“肉食第三”,代表了中国饮食文化的传统观念。他引用“肉食者鄙”的古人说法,认为食肉之人“以肥腻之精液,结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不复有窍也”。因此,便不善谋,不聪明。此言也许有些极端,但又不无道理。现代社会的畜牧业产品可规模化经营,肉类、蛋类和乳类食品多了,人们若不加以节制地恶吃、滥吃,确实会产生糖尿病、高胆固醇及血脂高等“富贵病”。李渔多反对屠牛、狗以食肉,认为“以二物有功于世,方劝人戒之不暇,尚忍为制酷刑乎?”尤其是一种炮烙鹅掌的吃法,让李渔最为厌恶,据说是用滚沸的一盂油浇于鹅掌上,然后纵放鹅于池内,任其跳跃,再重新捉回再浇于沸油,复纵复擒,如此四回,便可得肥厚丰美的鹅掌以食之。李渔痛斥此种“恶吃”,是一种发明人该入地狱的残忍陋习

  李渔以为在畜类家禽中,食羊肉与雄鸭最具养生功效。羊肉最易折耗,他引用谚语:“羊几贯,账难算,生折对半熟对半,百斤止剩念余斤,缩到后来只一段。”一只百十来斤的羊,宰割后只余肉五十斤,待羊肉煮熟后却又仅得二十五斤了。所以,羊肉有补气养神之功效,“最能饱人”。初食时并不感觉饱,以后会渐渐觉得饱,吃得太多还容易上火。因此,“凡行远路出门作事,卒急不能食者,啖此最宜”。他还举例说,陕甘地区的人们多牧养羊群,那儿的人每日只食一餐,却仍然能维持体力,可见《本草纲目》所载羊肉补气之功效,可比人参、黄芪。同时,李渔还警诫诸人,“凡食羊肉者,当留腹中余地,以俟其长”。吃得过多,“伤腹坏腹”,亦容易伤生染疾。食雄鸭也颇具养神补气之功效,他又举两句民谚:“烂蒸老雄鸭,功效比参芪。”其他家禽肥美者多母多幼者,如母鸡小鸡最适宜为食材,而唯独食鸭则雄鸭最为肥美,老鸭最适宜为食材。“雄鸭能愈长愈肥,皮肉至老不变,且食之与参芪比功,则雄鸭之善于养生,不待考核而知之矣。”

  李渔喜食鱼,他以为捕鱼于生态有益,“故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也”。“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜”,即是食鱼的最高境界。但二美不能兼具,鱼类的诸品种繁多,常有所偏重,如鲟鱼、鯚鱼、鲫鱼、鲤鱼,偏重于鲜美,则宜于清蒸作汤;如鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼以肥美而胜者,则宜于调以厚味烹饪。“煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一分,则鱼淡一分。”“更有制鱼良法,能使鲜肥迸出”,他以为看好火候的蒸鱼是美的,将鱼置于盘中,放入锅内,“入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极数”“便以鲜味尽在鱼中,无一物能侵”



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